Hįžrżstingur

Hįžrżstingsmešhöndlun matvęla

Notkun hįžrżstings til aš auka geymslužol innan matvęlaišnašar er tiltölulega nż af nįlinni og takmarkast ašallega viš įvaxtasafa og aldinmauk og virkar vel įn žess aš hafa įhrif į bragšgęši. Rannsóknir į öšrum matvörum eru skammt į veg komnar en żmsar nišurstöšur liggja žó fyrir. Įhrif hįžrżstings į kjöt og fisk eru žekkt žar sem hįžrżstingur yfir 200 MPa veldur prótein nišurbroti og žrżstingur yfir 300-500 MPa (3000 til 5000 bör) veldur žvķ aš kjötiš lķtur śt eins og sošiš kjöt. Notagildi  hįžrżstings til annarra nota en varšveislu lķtiš žekkt en žó eru til dęmi um slķkt t.d. til framleišslu į snökksošnum hrķsgrjónum og til aš losa ostrtur śr skel. Tęknižróun innan framleišslu į hįžrżstibśnaši er ķ örri žróun fyrir bęši fljótandi og föst matvęli.  Nś er veriš aš žróa hįžrżstibśnaš sem fer upp ķ mjög hįan žrżsting į innan viš 10 sekśndum og virkar lķkt og UHT/ST hitun (hįr hiti ķ stuttan tķma).

Ašferšin

Ašferšin felst ķ žvķ aš matvęlum er pakkaš ķ lofttęmdar umbśšir eša sett beint ķ žrżstihólf og žrżstingur frį 400 - 1000 MPa settur į hólfiš. Örverur drepast undir svo miklum žrżstingi jafnframt žvķ sem įferšareiginleikar matvęlanna breytast sem fer eftir tķma og žrżstingi sem beitt er.

 Įhrifin af mešhöndluninni eru ašallega hįš žremur breytum: Žrżstingi, tķma og hitastigi. Auk žess hafa eigindir matvęlanna, svo sem pH, saltstyrkur og fleiri atriši įhrif į įrangur mešhöndlunar meš hįžrżsting. Sambandiš į milli žessara breyta er ekki žekkt nema fyrir einföldustu lķkön. Mikill munur er į žvķ eftir tegundum örvera hversu mikiš žrżstingsįlag žęr žola og er žvķ naušsynlegt aš rannsaka hverja tegund fyrir sig meš tilliti til žeirra matvęla sem örveran er ķ. Einnig er mikill munur į žvķ hvernig ytra śtlit og įferš matvęlanna breytist. Sżnt hefur veriš fram į aš hįžrżstingur orsakar afmyndun próteina en ekki į sama hįtt og veršur viš hitamešhöndlun. Sem dęmi um slķkan mun mį taka vķnber og fiskflak. Nęr ekkert sér į vķnberi, sem mešhöndlaš hefur veriš viš 600 MPa ķ 15 mķnśtur viš stofuhita. Hins vegar lķtur yfirborš fiskflaks sem er mešhöndlaš viš 400 MPa ķ 15 mķnśtur viš sama higastig śt eins og žaš hafi veriš sošiš.

Žar sem prótein afmyndast viš žrżstingsmešhöndlunina og venjulegt fiskflak lķtur śt eins og žaš hafi veriš hitamešhöndlaš, žį hafa augu manna beinst aš rękjunni, sem er sošin hvort sem er. Ekkert hefur veriš birt um slķkar rannsóknir en vitaš er aš unniš hefur veriš aš žeim ķ Svķžjóš, Noregi og į Ķtalķu. Rannsóknirnar hafa veriš unnar fyrir fyrirtęki og žvķ ekki veriš mögulegt aš komast yfir viškomandi nišurstöšur.

Tękjabśnašur

Kostnašur viš framleišslu į hįžrżstingsmešhöndlušum matvęlum er hįšur żmsum žįttum.

Tękjakostur er hįšur žvķ hversu hįr žrżstingurinn į aš vera, tķmanum, sem matvęlunum er haldiš undir žrżstingi svo og hitastigi. En mestu ręšur hversu mikil framleišslan veršur į įri.

Mišaš viš fyrirliggjandi upplżsingar veršur įrsframleišslan aš fara yfir 2600 tonn til žess aš kostnašur fari undir 10 kr./kg. Matvęlin, sem mešhöndla į žurfa žvķ annašhvort aš vera dżr eša žį aš um mikiš magn sé aš ręša. Sem dęmi um ódżra afurš sem framleidd er ķ žessu magni er įvaxtasafi, en įvaxtasafi sem framleiddur er meš hįžrżstingi er mun betri į bragšiš en įvaxtasafi, sem er hitamešhöndlašur. Žar sem tękjabśnašur er ķ örri žróun žį mį ętla aš framleišslukostnašur per einingu fari lękkandi jafnframt žvķ aš stefnt er aš žróun į samfelldri vinnslu og aš hęgt sé aš mešhöndla hvers kyns matvęli.